吃火锅，粤语称为“打边炉”，虽发源于北方，但在广州却衍生出极具特色的炭炉文化。在广州老城区，风味浓郁的牛杂煲是深受来来往往的顾客喜爱。对很多广州人而言，牛杂可能是陪伴他们长大的街边小吃。广州也被称为牛杂的发源地。
关于牛杂来源，说法颇多，有的还带有些神话色彩。一说是上古的一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠以及萝卜放入锅中，百姓吃过之后觉得味道甚好，于是流传下来。
还有一种说法。相传清朝，有一年岭南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族厨师家的牛肉用完了，实在没有能招待客人的东西，于是厨师急中生智，将剩下的牛内脏与萝卜一同放入锅中炖，加入八角、香叶、陈皮等香料，再配以岭南特有的酱料。结果这一锅炖，煮出来是香溢满屋，飘遍西关。
实际上，牛杂的原材料都是牛的下脚料，在以前，都是穷人家用来补充营养的肉类。在上世纪80、90年代，改革开放和下岗潮轮番在广州上演，地摊、小推车等个体户开始出现。当时做牛杂的那波人，手艺很少会传给下一代，因为只有他们自己知道，要做出一锅有滋有味的牛杂，需要投入多大的功夫。
正宗的牛杂主要是有：牛肠、牛膀、牛肺、牛肚等等，再用花椒、八角等几种香料熬制而成，牛杂酥软润滑，萝卜吸取那个汤汁后也是味道丰富，目前广州主要的牛杂有：萝卜牛杂、面筋牛杂、净牛杂。
牛杂美食流传至今，又以西关的牛杂最为美味，具有“广州美食甲天下，西关美食甲广州”之说，西关牛杂向来以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名于世。食在广州，味在西关。老西关自古就是广州美食小吃的汇集圣地，盛名远播。老西关牛杂，秉承超过百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝
不苟，呈献最正宗的西关风味，最地道的好牛杂。其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的五脏六腑均有滋补作用。老西关牛杂属正宗岭南风味，其味道以咸甜辣香和位而成，汤汁较浓，入口较香。
两广人来吃牛杂，那定吃的不仅是牛杂入口的美味，还有回忆小时候那段偷偷瞒着家人买牛杂吃还要加一大勺辣椒酱的岁月。
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