吴堡产业振兴背后的“活态”传承
立足农业农村特色资源优势，推动农业从种养环节向农产品加工流通等二三产业延伸，将农村资源优势转化为产品优势、产业优势。近日，动科学院赴吴堡科技支农助力乡村振兴服务队前往榆林市吴堡县实地考察。通过走访石城醋业有限公司和挂面哥农产品开发有限公司两家当地企业，旨在找到更好的路径和方法，推动农产品加工业向高质量、高效益的方向发展，为农村经济的可持续发展做出更大的贡献。
传统纯粮醋 匠心坚守老味道
吴堡流传着一句话“挂面香不香，关键在酸汤。”酸汤要酸离不开醋，醋是酸汤的灵魂，这便造就了吴堡醋酸而醇厚，香而绵长的品质。参观调研的首站是位于宋家川镇柏树坪村的石城醋业有限公司。多年来，石城醋业有限公司一直坚持传承和发展传统工艺手工酿造，致力于生产优质的醋产品，年产食醋200吨。
刚进入厂区，迎面走来的是身穿背心大汗淋漓的工厂大师傅，他热情地带队员们参观了生产车间。一进入车间，热气扑面而来，由于需要严格控制温度，尤其是在三伏天，车间的温度甚至可以高达50摄氏度。此时，队员们才明白为什么身着清凉装束的师傅们依然满头大汗。不禁有队员发出感叹“每天在这么热的环境下工作太辛苦了吧！”师傅笑着表示：“习惯了，但在醋厂工作的好处是皮肤会变得很细腻，你们看我的就知道了。而且，甚至有些有鼻炎的人在我们这里待上一段时间鼻炎都好了。”大家被师傅幽默的言辞逗得哈哈大笑，同时也深刻感受到了酿造手艺人对传统工艺的坚守。
在他的耐心讲解下，服务队了解到该公司的食醋主要以高粱、麸皮、谷壳等为原料经固态发酵酿成。酿造的工艺流程依次为原料粉碎蒸煮、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、加盐后煮、淋醋陈酿、灭菌包装。固态发酵的食醋呈琥珀色或红棕色，香气浓郁、酸味柔和且回味醇厚。师傅分享道“这固态发酵的纯粮食醋入喉不会有刺激感，与液态发酵的相比，具有越陈越香的潜力。但是对于市面销售的成品醋可不能放置时间过长，还是得在保质期内食用才能保证风味。”有队员提出疑问“那我们在日常购买瓶装食醋时该如何挑选品质和口感更佳的呢？”师傅回答道“首先要看配料表，其次是色泽，最重要的是酸度。对于固态发酵的纯粮食酒酸度至少在4.5以上，这可以作为挑选优质醋的一个重要指标。”最后，师生们品尝了新鲜酿造出来的原醋产品，可谓香酸可口、耐人寻味，更是一种融于味道的吴堡记忆。
手工空心挂面 打造实心产业
目前，吴堡县有挂面加工厂100余户、挂面生产企业10余家，年产量稳定在4000吨以上，产值达6500余万元。吴堡挂面在《舌尖上的中国》一经亮相便迅速大火，这一传承千年的传统手工工艺迎来了它的高光时刻。服务队一行人前往前庙山村挂面哥农产品开发有限公司进行参观。该公司的企业负责人郭荣亮谈及他的创业史，从向村民收购挂面在电商平台销售到筹措资金建厂进行标准化规模化生产销售，在他的几度“折腾”下，企业越做越大，带动周围村民就业增收。
走进他的办公室，映入眼帘的是满满一墙的荣誉，每一项都无不展现了企业在传承非物质文化遗产、巩固脱贫攻坚成果、助力乡村全面振兴中的贡献。他自豪地介绍道“这展示柜里陈列的是现已研发的火龙果、胡萝卜、菠菜、苦菜、黑米、艾草等多种口味的特色挂面。为了紧跟快节奏生活的需求，我们还打造了豚骨空心面、红烧牛肉空心面等多款符合年轻人口味和审美的方便挂面，让年轻人吃的方便的同时更吃的健康。”在守住千年传统挂面手艺的同时，推陈出新，让其迸发出新的生机与活力。
随后，负责人亲自带领团队师生换上白色工作服进入工厂，深入了解空心挂面的生产流程。每一把手工空心挂面都要经过和面、摊面、搓大条、搓小条、上架、拉面等12道工序才能达到茎直中通、细若发丝、易熟耐煮、久煮不糊的效果。一根根挂面都蕴含着祖祖辈辈口口相传、流传下来的生活智慧。负责人首先带大家来到和面间，里面干净整洁却空无一人，只有几大盆已经和好的面。在队员们诧异之际，负责人解释道“和面是做空心挂面最为重要的一步，如果面和的不好，这一天就只能停工咯！和面师傅每天凌晨3点上班，面和完就可以下班休息了，看样子师傅应该刚走。”紧接着师生们继续参观其他工序，剩下的流程基本只实现了半机械化水平。最后，在晾晒间队员们体验了拉面的过程。
走出车间，负责人热情邀请大家品尝只有在挂面厂才能吃到的“活捉挂面”，所谓“活捉挂面”就是还未晾晒风干便已被端上餐桌的新鲜挂面。负责人介绍道“活捉挂面最具特色的做法就是这酸汤挂面，吴堡有一句话是这么说的‘挂面咥鸡蛋，给个县长也不换。’所以酸汤挂面上还得卧个鸡蛋，才是最正宗的。”这一道风味挂面，承载着黄土地深厚的文化，凝聚着一代代人的故乡情。
在深入了解这两个传统手工工艺产业的发展现状后。调研团发现在传统手工工艺的制约下，吴堡纯粮食醋如何打造品牌、打响品牌、拓展销售渠道，空心挂面如何维持热度、增强品牌效应、做精做强成为了亟待解决的问题。但这两个产业也有着广阔的发展空间，借助技术创新提高生产效率和产品质量。同时，加强品牌建设和市场营销，拓宽销售渠道，增强产品的竞争力和知名度。有望在现代经济发展的大背景下焕发新的生机和活力，为吴堡县的经济发展做出更大的贡献。
通讯员 孙平瑜
摄影 段金铭
指导老师 田秀娥 段屈雨
单位 赴吴堡科技支农助力乡村振兴服务队
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